Wildbrethygiene

Um eine hohe Fleischqualität sicherzustellen, ist eine korrekte Wildbrethygiene unabdingbar. Diese beginnt bereits vor dem Schuss, aber auch die Behandlung des Wildbrets nach dem Schuss ist ausschlaggebend für eine hygienische Gewinnung von Wildfleisch.

Vor dem Schuss 

Für ein sauberes und optimales Wildbret, aber auch aus Tierschutzgründen, sind einige Grundregeln vor dem Schuss zu beachten.

• Das Stück Wild sollte ruhig und breit stehen
• Die Schussentfernung hat sich dem Stück Wild, dem Kaliber, als auch der Geschossart anzupassen
• Es ist darauf zu achten, dass Kugelfang gegeben und eine Gefährdung anderer Tiere durch Querschläger und Abpraller ausgeschlossen ist
• Das Anbringen eines sofort tödlichen Schusses hat oberste Priorität
• Dabei sollt hinter das Blatt, oder auch auf das Blatt gezielt werden, um etwaige Fluchtstrecken zu vermeiden
• Unmittelbar nach dem Schuss ist die Stelle zu merken, wo der Schuss angebracht wurde

Anschließend sollte schnellstmöglich mit der Nachversorgung begonnen werden.

Nach dem Schuss

Bei der  Versorgung gilt es auf Sauberkeit und Erhalt der Magen-Darm-Barriere zu achten, während zur gleichen Zeit das Wild auf bedenkliche Merkmale überprüft wird. Anschließend ist ein rasches Auskühlen notwendig. Bei Schwarzwild muss auf die Entnahme von Proben zur Trichinenuntersuchung geachtet werden.

Wie wichtig die schnelle Versorgung des Wildes ist, zeigt die folgende Tabelle:

Verletzungen nur im Bereich Kammer, Träger, Haupt:

Aufbrechen innerhalb:	30 min	2 Stunden	> als 2 Stunden
Keimfrei	33,3%	16,7%	0,0%
Gering keimhaltig	63,7%	50,0%	16,7%
Stark keimhaltig	3,0%	33,3%	83,3%

Verletzungen der Bauchorgane: 

Aufbrechen innerhalb:	30 min	2 Stunden	> als 2 Stunden
Keimfrei	0,0%	0,0%	0,0%
Gering keimhaltig	75,0%	14,2%	0,0%
Stark keimhaltig	25,0%	85,8%	100%

Unfallrehe mit Verletzungen der Bauchorgane: 

Aufbrechen innerhalb:	30 min	2 Stunden	> als 2 Stunden
Keimfrei	0,0%	0,0%	0,0%
Gering keimhaltig	65,0%	38,4%	0,0%
Stark keimhaltig	35,0%	61,6%	100,0%

Rehwild: Keimgehalt der Muskulatur nach Verletzungen (Quelle: Lenze, 1977).

Neben einer schnellen Verarbeitung sollte auch darauf geachtet werden, dass das Aufbrechen des Wildes unter optimalen Bedingungen erfolgt:

• bei bestmöglichen Lichtverhältnissen
• mit fließend Wasser
• im Hängen kopfüber
• mit scharfen und sauberen Messern, am Besten mit Plastikgriff
• mit Einmalhandschuhen

Nach dem Aufbruch und der Versorgung fehlt für den perfekten Fleischgeschmack noch ein wichtiger Prozess: Die Fleischreife.

Die Fleischreife

Die Fleischreife ist ein chemischer Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird. Die Milchsäure wirkt gegen Bakterien und macht das Wildbret länger haltbar. Durch die Säuerung wird zudem die Entwicklung von Enzymen verstärkt, die die Mikrifibrillen in den Muskeln und das Kollagen des Bindegewebes zerstören. Der ph-Wert sinkt bis circa 5,5, wodurch das Fleisch zart und saftig wird.

Die Qualität des Fleisches hängt mit der unmittelbaren Situation des Tieres vor dem Schuss zusammen, da in Stresssituationen in den Muskeln Glykogen verbraucht wird. Dieses fehlt allerdings später zur Bildung der Milchsäure, weshalb der ph-Wert höher ist und die Fleischreife nicht optimal vonstattengehen kann. Das Fleisch ist dann dunkler, ledriger und trockener.

Beim Abhängen sollten deshalb folgende Punkte beachtet werden:

• Das Wild unbedingt in der Decke/Schwarte abhängen lassen und die Keulen ggf. abdecken, damit das Fleisch zart bleibt und nicht austrocknet.
• Die Temperatur sollte konstant sein, um eine gute Konservierung zu ermöglichen.
• Das Wild sollte nicht sofort nach dem Schuss gekühlt werden, sondern wenn möglich erst bei Eintritt der Totenstarre.

Haarwild sollte je nach Größe mindestens 3 Tage bei 7°C gekühlt werden. Umso größer das Stück, desto länger kann gekühlt werden. Federwild und kleines Haarwild sollten auf 4°C gekühlt werden und mindestens 2 Tage reifen.

Weitere Informationen finden Sie hier oder in den folgenden Dokumenten:

Fleischuntersuchungsbezirke

Wildbretinformation

Hinweis: Die Dokumente und der zur Verfügung gestellte Text dienen lediglich einer Erinnerungsstütze und ersetzen keinesfalls die Teilnahme an einer amtlichen Schulung.